Entremets trois chocolats

Je vous propose aujourd'hui un entremet fort en chocolats, réalisé avec des ingrédients simples. Ce dessert est assez facile à faire car les mousses sont à base de chantilly mascarpone.

Les mousses:

40 cl de crème liquide  /  250g de mascarpone

200g de chocolat noir/lait/blanc

20 cl de crème liquide

Le biscuit:

4 œufs / 120g de sucre / 80g de miel

120g de farine / 8g de levure  /  70g de poudre d'amandes

20g de cacao  /  80g de beurre  /  60g de chocolat noir

140g de crème liquide

Le croustillant praliné:

120g de praliné / 140g de chocolat lait  

2 paquet de crêpes dentelles / 20cl de crème liquide

Le glaçage:

450g de sucre / 250g d'eau / 300g de chocolat noir

60g de cacao/130g de crème liquide /9 feuilles de gélatine
 

D'abord on va commencer par préparer les mousses :

 

Mettre les 40 cl de crème liquide dans la cuve du robot ou dans un saladier et mettre au frais pendant 15-20 min. Mettre aussi le fouet au congélateur afin que tous les éléments soient bien froid pour que la crème monte bien en chantilly.

 

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et réserver dans un saladier.

 

Mettre les 20 cl de crème à chauffer puis la verser sur les carrés de chocolat blanc.

 

Attendre 1 min avant de mélanger.

 

Réserver au frais la crème chocolat et pendant ce temps monter la crème en chantilly. Mélanger d'abord à petite vitesse puis augmenter la vitesse au fur et à mesure que la crème épaissit. Quand vous voyez le dessin du fouet votre crème chantilly est prête!

 

Ajouter maintenant la mascarpone à vitesse moyenne.

 

Puis prendre le saladier avec la crème chocolat et verser délicatement sur la chantilly mascarpone et mélanger avec le fouet à petite vitesse ou à la maryse.

 

Faire la même procédure avec les deux autres mousses noir et lait.

 

Réserver au frais en recouvrant avec un papier film.

Maintenant nous allons préparer le biscuit chocolat:

 

Dans un saladier, mettre la farine tamisé, la levure, le cacao tamisé et la poudre d'amandes. Mélanger.

 

Dans un autre saladier, mettre les œufs, le sucre et le miel. Mélanger.

 

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat pendant 1 min. et bien mélanger.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Verser le mélange sec (farine, cacao...) sur les oeufs... et bien mélanger.

Ajouter ensuite le chocolat/beurre, mélanger.

 

Et finir par ajouter la crème liquide, mélanger.

 

Verser sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 min.

Pendant que le biscuit est au four, nous allons préparer le moule en le chemisant:

 

J'ai pris les mesures nécessaires de moule et j'ai coupé mes rectangles. Moi j'ai utilisé un moule carré mais dans un moule rond ou autre c'est pareil.

 

J'ai huilé avec de l'huile de tournesol le moule afin que le papier se colle bien à la paroi du moule et ne bouge pas quand je vais mettre la mousse.

30L x 30L x 7.5 H

Verser la mousse au chocolat blanc et mettre au congélateur pendant 30 min.

 

Puis mettre celle au chocolat lait mettre au congélateur 30 min.

 

Attention attendre avant de mettre celle au chocolat noir car on doit d'abord préparer le croustillant.

 

Pendant ce temps, nous allons faire le croustillant praliné:

 

Mettre dans une casserole le chocolat, la crème liquide et fondre chauffer.

 

Une fois le chocolat bien fondu, éteindre le feu et ajouter le praliné, bien mélanger.

 

Verser le chocolat sur les crêpes et mélanger doucement.

Maintenant que le croustillant est prêt, l'étaler sur le gâteau.

 

Mettre celui-ci au congélateur 20 min. Puis couper les bords.

 

Mettre la mousse chocolat noir et disposer à l'envers le gâteau avec le croustillant et remettre au congélateur pendant 3h afin de pouvoir verser le glaçage miroir.

Une fois une nuit entière ou 3h minimum au congélateur, préparer un plat avec une grille par dessus afin de réception le glaçage en trop.

 

On va préparer le glaçage miroir sans glucose:

 

La quantité des ingrédients correspond à la taille de mon moule 30x30.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et faire cuire à 103°C.

 

Pendant ce temps cassez le chocolat dans un saladier.

 

Une fois le sucre atteint la bonne température, le verser sur le chocolat et bien mélanger.

 

Ajouter le cacao et bien mélanger.

 

Ajouter la crème liquide.

 

Essorer les feuilles de gélatine et l'intégrer au glaçage, bien mélanger.

 

Faire descendre la température à 35°C afin de pouvoir le verser sur le gâteau.

 

Mixer au mixeur plongeur afin qu'il soit bien lisse.