Paris brest à la ganache montée au praliné

Ce week-end j'ai fais un Paris-Brest ( mon dessert préférée) mais je cette fois j'ai fais une ganache montée au praliné car la crème au beurre j'ai du mal je la rate une fois sur deux, et pas tout le monde en faites aime cette crème. Donc si vous êtes comme moi en galère sur cette crème, voici une crème alternative que je rate jamais et je vais vous donner mes astuces pour réussir la pâte à choux et la cuisson des choux ainsi que faire en sorte que votre crème ne tranche car elle a été trop battu au fouet. J'ai fais un max de photo afin de vous aider, voici ma recette :

La pâte à choux:

250g d'eau / 100g de beurre doux / 5g de sucre

2g de sel / 150g de farine / 5 œufs moyen

Le craquelin:

100g de beurre doux pommade / 100g de farine / 100g de cassonade

La ganache montée praliné:

400g de crème liquide 30% FROID / 200g de crème liquide 30% CHAUD

2 tablette de chocolat blanc (180x2) / 150g de praliné

Cœur coulant:

50g de praliné

On va commencer par la ganache car elle demande un temps de repos assez long.

Faire chauffer les 200g de crème liquide.

Pendant ce temps, casser les tablettes de chocolat blanc.

Une fois la crème chaude, la verser les le chocolat. Attendre 1 min afin que le chocolat commence à fondre.

Puis bien mélanger et assurez-vous que le chocolat soit bien fondu avant d'y ajouter les 400g de crème liquide.

Mettre la ganache au frais 3h minimum ou toute une nuit idéalement.

Vous monterez le ganache seulement 15 min avant le montage afin que la crème ne soit pas trop ferme pour le pochage.

Une fois la ganache prête (la texture est compacte), mettre la ganache dans la cuve du robot.

Monter la ganache, d'abord à vitesse 2, puis 4 puis 6(max). Quand vous voyez que votre ganache suit le fouet cela veut dire qu'elle commence à être prête. N'hésiter pas à stopper le robot afin de vérifier la texture: quand vous levez votre fouet, la crème ne doit pas bouger, si vous avez encore un doute, faites un trait avec votre doigt ou un couteau, si votre ganache bouge et se refermer, vous pouvez continuer à battre 30sec mais pas plus. Il faut faire petit à petit.

Une fois qu'elle est prête, verser les 150g de praliné et mélanger15-20sec. N'hésitez pas à mélanger à la maryse si vous avez peur d'avoir le coup de fouet de trop.

Mettre celle-ci dans une poche à douille avec une douille cannelés ou lisse

Faisons le craquelin car il doit être mis au congélateur.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et malaxer comme une pâte sablée et faire une boule.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire les empreintes de formes souhaité pour la couronne du Paris-brest et des choux.

Une fois celles-ci faites, mettre la pâte à craquelin au congélateur 30 min afin de pouvoir les récupérer et poser facilement.

Récupérer le restant du craquelin est re étaler et refaire des disques pour les choux.

Passons à la pâte à choux.

Préchauffer votre four à 180 °C.

Mettre dans une casserole l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Faire fondre le tout sur feu moyen. Pendant ce temps battre les œufs en omelette.

Hors feu, ajouter la farine en une seule puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Remettre sur feu moyen et mélanger la panade (la pâte) encore 1 min afin d'enlever un maximum d’humidité.

Poser la panade dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse pendant 5 min afin de la faire descendre en température.

Ajouter ensuite petit à petit, et cette étape est très importante, les œufs battu. Vous incorporez les œufs battu une fois seulement que les œufs se soient bien incorporer et ainsi de suite.

Ne pas hésiter à stopper votre robot quand vous voyez la pâte à choux colle au niveau de la paroi de la cuve. La décolle à l'aide d'une maryse et continuer à mélanger.

Quand vous arrivez à moitié des œufs battu, faites vraiment attention car si votre pâte est trop liquide c'est mort, ce n'est pas rattrapable. Vérifier la texture de la pâte :

-si la pâte est figé, ne coule pas: vous pouvez alors continuer à ajouter vos œufs battu;

-si votre pâte commence à créer un ruban en tombant de la feuille mais que ce n'est pas fluide, vous continuer mais faites attention, verser des petites doses;

-et si en levant la feuille, elle tombe en créant un ruban qui se détache pas de la feuille et qu'elle est fluide alors c'est bien.

Autre test pour valider, planter votre doigt ou maryse et en remontant, la pâte doit créer aussi une vague voir la photo

Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille.

Et pocher la couronne, au préalable j'ai dessiné la forme du craquelin sur du papier sulfurisé, j'ai retourné la feuille afin d'y pocher la pâte à choux.

Une fois la couronne faites faire des choux individuels.

Récupérer le craquelin et le poser sur la couronne et sur les choux.

Mettre au four 35 min.