Entremet mangue

Pour continuer dans mes recettes simples, je vous présente mon entremet à la mangue très gourmands. C'est un gâteau léger et aérien, très peu sucré. j'aime toujours finir mes repas par une petite note sucré et croyais moi même après un repas lourd, celui là passe très bien. L'avantage c'est qu'il peut être préparer sous différente forme avec ou sans glaçage miroir. Ce gâteau se compose d'une génoise, d'une crème diplomate, une gelée de mangue et un glaçage miroir. Voici la liste des ingrédients :

La génoise :

140g de farine

140g de sucre

3 œufs (séparés les blancs des jaunes)

3 cuillère à soupe de lait

1 sachet de levure

extrait ou gousse de vanille

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer la vanille et le lait. Y mettre ensuite la farine, la levure et finir par incorporer les blancs monter en neige.

Versez le tout sur une plaque  et mettre au four pendant 15 min maximum.

La crème diplomate :

La crème pâtissière :

250g de lait

150g de crème liquide 30%

50g de sucre

50g de jaunes d'oeufs

20g de maïzena

1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, la crème et y incorporer les graines de vanille. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Quand la préparation est bien chaude ( presque à déborder) , versez la sur le mélange oeufs/sucre/maïzena. Reversez dans le tout dans la casserole et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Mettre la crème sur une plaque recouvert de papier film alimentaire afin que la crème ne fasse pas de croute en l'enveloppant bien. Puis mettre celle-ci au congélateur pendant 15 min ou au frigo pendant 1h.

La chantilly :

20cl de crème liquide 30%

Au préalable mettre la crème dans un bol et mettre au frigo pendant 30 min minimum ainsi que le fouet.

Maintenant que la crème  pâtissière repose au frais, monter la crème en chantilly. Puis l'incorporer délicatement à la crème.

Mettre au fond d'un moule carré ou rond la génoise et y verser la crème diplomate. Puis mettre celui-ci au congélateur 30 min afin de pouvoir y poser la gelée ou 24h afin de pouvoir y verser la glaçage miroir.

La gelée de mangue :

1/2 mangue

225g de sucre

1/2 verre d'eau

3 feuilles de gélatine

Mixer la mangue puis la mettre dans une casserole avec le sucre et le 1/2 verre d'eau. Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine.

Essorer les feuilles et l'incorporer à la préparation chaude.

La gelée peut être mise soit au dessus de l'entremet et la remettre au frigo afin qu'elle se fige, soit au milieu entre deux couches de crème et là il faudra la mettre au préalable  au congélateur pendant 30 min en utilisant la même forme du moule mais avec 2 cm en moins de dimensions du moule.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, les deux moules ne sont pas de la même taille donc j'ai utilisé le plus petit pour faire la gelée.

Le glaçage miroir :

75g d'eau

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat noir/lait/blanc

100g de lait concentré

10g de gélatine ( 5 feuilles )

Mettre dans une casserole, l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition jusqu'à 103°C. Dans un saladier, mettre les morceaux de chocolat et le lait concentré.

Dans un autre récipient, réhydrater la gélatine.

Dès que le mélange chaud atteint les 103°C, le verser dans la saladier. Si vous avez mis du chocolat blanc soit vous le laisser blanc , soit vous pouvez y ajouter du colorant. A vous de voir.

Y ajoutez les feuilles de gélatines réhydratées, puis mixer avec un mixeur plongeur

Le glaçage doit atteindre 32°C avant d'être versé sur l'entremet congelé.

Dès que celui-ci atteint la bonne température, préparer une plaque, y disposer une grille par dessus afin d'y poser l'entremet.Comme ça vous pouvez récupérer l'excédent pour une prochaine fois.

Remixer le glaçage avant de le verser, puis en le versant commencer par le milieu et partez vers l'extérieur au fur et à mesure.

Si c'est la première fois que vous faites un glaçage miroir et qu'il est loin d'être parfait, croyais moi il faut persévérer et ça ira au fil de temps. Au moment même où je rédige ceux ci je dois encore m'améliorer.

Mettre l'entremet au frigo afin qu'il se décongèle doucement ( au moins 4h avant de servir selon la taille bien sûr)